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SPIRITO diVINO 58 È È un progetto sterminato, quello della Bullipedia , enciclopedia della ristorazione con cui Ferran Adrià mira a spazzare via cliché e sentito dire dal discorso gastronomico. Un nuovo conduttore, insomma, per quel telefono senza fili che genera incessantemente fraintendimenti ed errori. Dopo il primo volume Bebidas. Definición, historia, tipos y compósicion , ecco per quest’anno la pubblicazione in proprio di ben 11 tomi, dedicati ai prodotti, elaborati e no, ai cocktail e soprattutto al vino, da sempre in una relazione complicata con la cucina d’avanguardia. La metodologia è quella Sapiens, che riguarda qualsiasi innovazione, quel circolo di ordine e conoscenza in base al quale è possibile comprendere e innovare sulla base di categorie condivise, considerando le modalità di funzionamento del cervello umano: «Significa comprender para crear: in questo periodo non lavoro a nuove tecniche o ricette; quel che voglio è studiare la creazione e l’innovazione in modo olistico, per condividere con tutti i risultati ottenuti», spiega Adrià. Li illustra un altro Ferran: Centelles, sommelier di elBulli per 13 anni, dopo studi da cuoco e in enologia. È stato lui, quando nel 2011 il ristorante più importante del mondo ha sparecchiato per l’ultima volta le tavole, a curare la vendita della sua cantina da Sotheby’s a Hong Kong e New York. Oggi è una colonna di elBulli Foundation. Domanda. Che cos’è esattamente il Sapiens del vino? Risposta. Un volume della Bullipedia che riassume la conoscenzamini- ma di cui il personale di sala ha bisogno per capire il mondo del vino nella ristorazione gastronomica. Intende ricapitolare le nozioni indispensabili perché un sommelier o un ristoratore acquisiscano una visione globale in questo campo. Nella sua messa a punto stiamo applicando il metodo Sapiens, che impronta e organizza tutte le ricerche attualmente in corso presso LABulligrafía. Il progetto, interdisciplinare, è diretto da Ferran Adrià e dame, ma può contare sull’apporto della squadra di VilaViniteca: Marta Puparelli (enologa), Carolina Morro (giornalista), Rubén López (chimico) e Bruno Tannino (filosofo). Alla sua stesura parteciperanno nelle vesti di curatori anche specialisti quali Pedro Ballesteros, Fernando Martínez de Toda, David Molina e Antonio Palacios, fra gli altri. In que- sto momento stiamo portando a termine la ricerca presso LABulligrafía, spazio dove ha sede elBulli Foundation in carrer de Mèxic a Barcellona. Un altro Ferran affianca Adrià nel progetto: è Centelles, sommelier di elBulli per 13 anni, dopo studi da cuoco e in enologia Qui sopra, una delle preparazioni di Ferran Adrià (nella pagina a fianco, con sguardo inquisitorio) che impreziosiscono l’universo gastronomico: pipetta di gamberi in sashimi con gambero e testa caramellata. In alto,a destra, «Bebidas, Definición, historia, tipos y composición», il primo volume della Bullipedia che fa parte del progetto interdisciplinare LABulligrafía. SPAGNA ( PROGETTI DI GUSTO )