SpiritoDiVino087

Qui sopra, pagine del volume Sapiens del vino della «Bullipedia». In alto, cucchiaio sviluppato da Ferran Adrià con l’industrial designer svizzero Luki Huber. Ferran Adrià è il padre della cucina molecolare e non solo. Nel 2011 il suo El Bulli di Cala Montjoi, Barcellona, per quattro anni premiato come miglior ristorante al mondo, ha chiuso definitivamente i battenti. SPIRITO diVINO 60 Quando la redazione sarà anch’essa ultimata, i contenuti passeranno al vaglio della squadra dei curatori. D. Sei stato per un periodo molto lungo sommelier di elBulli. Qual era la vostra filosofia riguardo l’abbinamento? R. Non era una relazione facile, come lamentava Ferran Adrià in per- sona: «elBulli era il più complicato dei ristoranti al momento di fare abbinamenti: per la velocità del servizio, per i cambiamenti continui, per l’incredibile idiosincrasia delle elaborazioni culinarie. Da noi i som- melier hanno sempre svolto un ruolo complicato». Per questo spesso non ci preoccupavamo di proporre abbinamenti, ma lasciavamo che i clienti scegliessero il vino di cui avevano voglia e, laddove sollecitati, ne suggerivamo di versatili, idonei ad accompagnare diverse preparazio- ni. Alcune tipologie erano comunque privilegiate: i vini provenienti da regioni fredde come Galizia, Germania, Borgogna o Champagne; quelli realizzati con vitigni a bacca bianca non aromatici quali Chardonnay, Godello, Xarello e Viura; i vini leggeri, Spumanti e in certi casi fortificati come lo Jerez; gli invecchiati come alcuni Riojas GranReserva, Borgogna maturi, Priorato con base Garnacha. Questa era la selezione base, ma in alcuni momenti abbiamo offerto anche abbinamenti particolari, concepiti per accompagnare una singola preparazione. Ricordo con particolare affezione unOloroso sul civet di coniglio oppure laMalvasia di Lanzarote su un dessert chiamato terra vulcanica. D. Quali tendenze leggi nella contemporaneità? R. Apartire dal 1998, quando l’Ais ha reso pubblico il suometodo di ab- binamento, si sono succeduti innumerevoli contributi chiave sotto questo profilo. Persone come Luigi Veronelli, Giuseppe Vaccarini o Enrico Ber- nardo con i loro pensieri, le loro opere e la loro filosofia hanno influenzato molti sommelier, diversi dei quali, come il sottoscritto, sono passati da elBulli. Gli abbinamenti del futuro, come quelli del presente, sono più attenti al cliente che al piatto, si è capito che l’aspetto fondamentale è la persona cui è destinato l’abbinamento, piuttosto che la combinazione in sé. Fra i contributi più influenti considero i «mariadajes integrales» del Celler de Can Roca, la sommellerie molecolare di François Chartier e lo studio della degustazione a partire da concetti della neuroscienza. E su questo ci stiamo focalizzando anche noi di LABulligrafía . La metodologia è quella del Sapiens: per il guru catalano «significa comprender para crear, per condividere con tutti i risultati ottenuti» SPAGNA ( PROGETTI DI GUSTO )