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SPIRITO diVINO 72 In alto, da sinistra, Alessandro Imbimbo, barman dell’Hotel Bellevue di Cogne, prepara l’Opthymus Tonic e il Timo Sour, con succo di limone fresco e sciroppo di zucchero. A fianco, Timo Sour abbinato a una tatin di mela e caramello alla vaniglia con gelato al fior di latte e fiori di timo. L’Opthymus Elixir, in bottiglie da 500 ml, si trova online sul sito del Dottor Nicola (39,90 euro, dottornicola.it) . VALLE D ’ AOSTA ( DOSARE LE ESSENZE ) della Fondazione Ollignan, a un quarto d’o- ra da Aosta, dove si coltiva altro timo che poi va a comporre l’Opthymus Elixir, in re- gime biodinamico. «Il timo è digestivo, an- tisettico, antibatterico e repellente contro i pidocchi. Ogni pianta a seconda della la- vorazione può avere caratteristiche diverse. La pianta, oltre al principio attivo, ha anche quelle definite sostanze fini, con altri effet- ti, che un’estrazione errata o con sostanze aggressive come l’alcol può neutralizzare». Ecco che veniamo al dunque sull’aspetto tecnologico. Nella bottega di Andrea Ni- cola, adiacente all’orto, si lavora con un La balsamicità dell’Opthymus Elixir ben si presta alla mixologia modernissimo Naviglio estrattore, in grado di estrarre totalmente i componenti di un fitocomposto. Sempre secondo il principio alchemico «Dosa l’essenza». «Prende il nome dal professore napoletano Naviglio», racconta Stefano Parenti. «Nel timo si ha una resa bassa di 0,5-1,5% del peso, ma è estremamente concentrato. Alimentato da un compressore, l’estrattore lavora a circa 8 atmosfere e utilizza un solvente che può essere acqua, alcol o glicerina. A sinistra la camera con il pistone, a destra quella di estrazione della capacità di 2.000 cc, cari- cata con erba fresca sminuzzata o essiccata. Sul retro uno schermo digitale per imposta- re i vari parametri. Dopo alcuni cicli si fa uscire il solvente imbevuto dei fitocomposti completi, circa 1,7 litri. Rispetto a un mace- ratore o a un percolatore classico il vantag- gio è che qui il processo dura 2 o al massimo 12 ore anziché un mese, e che non ha biso- gno di essere controllato. Per l’Opthymus, il timo secco viene estratto con alcol, acqua e glicerina circa in parti uguali. In genere con tutte le piante se si ha più radice si usa più alcol, se invece si ha più parte fresca si usa più glicerina e acqua». Dal Naviglio si ot- tiene un estratto intorno ai 10° alcolici, che viene portato a Verres, in un laboratorio do- ve vengono estratte artigianalmente le altre piante che plasmeranno il nettare: corteccia di china rossa, le sommità fiorite dell’assen- zio, radici di angelica, rizoma di rabarbaro e olio essenziale di ginepro, utile per pungo- lare la componente grassa glicerica. Quindi il tutto viene miscelato. E a proposito di miscelazione, sebbene l’Opthymus sia morbido e di tenore alcoli- co relativamente contenuto, 25°, si presta anche alla preparazione di cocktail. Con il barman dell’Hotel Bellevue di Cogne, una perla della Valle d’Aosta, ne abbiamo messi a punto due: l’Opthymus Tonic, eccezionale come aperitivo ma assai versatile, e il Timo Sour, classico dopocena. Altrimenti, l’eli- sir sarà perfetto anche da solo, fresco con il ghiaccio. Purtroppo, quando si confezio- na un amaro artigianale e alchemico come questo, essendo un alimento e non un inte- gratore alimentare, non si possono vantarne le proprietà salutistiche altrimenti, in base ai sacri dogmi del dio burocrazia, sarebbe induzione all’uso di alcol: quindi l’etichetta recita solamente «amaro tonico digestivo». Ma l’iniziato ai misteri degli spiriti divini sa che l’Opthymus Elixir è molto di più. Atelier des Idées Via Monsignor de Sales 4 - Aosta info@dottornicola.it