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SPIRITO diVINO 96 VENETO ( ESPERIENZA IN LAGUNA ) Non serve parlare con i diretti interessati per capire che il ristorante San Martino è una cre- atura allevata dalla coppia. Il diavolo e l’acqua santa, lui in cucina e lei in sala sono gli opposti che si attraggono, le due parti di una mela con le bucce di colore diverso, il motivo per cui tutto questo c’è e ha senso di esserci. Entrambi intuiscono che il locale necessita di un punto di vista esterno, l’intervento di una figura distac- cata dall’intimità, uno spartiacque in grado di dare armonia al moto tumultuoso creato dalla passione. Detto, fatto. Remo Pasquini irrompe nelle loro vite nel 2008. L’amore è lancinante fin dal primo momento. L’estroversa strava- ganza di Remo trova uno spiraglio all’interno dell’affiatamento della coppia. Eversivo nei per esaltarne la finezza, sembra essere lì non solo per accogliere la cantina ma come sim- bolo di fermezza e di possenza. Unico mezzo per riuscire a fare una crasi dei caratteri dei proprietari che sommati l’uno all’altro, o per meglio dire uniti, danno vita a un’energia po- sitiva, verticale e spensierata. Il ristorante San Martino è un micromondo accessibile e capibile solo dalle anime pure, all’interno del quale si sviluppa una filosofia che fa dell’etica un valore assoluto e della professionalità la sua diretta conseguenza. Tutto questo non può lasciare spazio al giu- dizio. Ogni singolo centimetro è occupato da positività e sacrificio. Ogni angolo è addolcito dalla grazia di chi ha investito tutto e anche di più per realizzare il proprio sogno. Ogni mancanza colmata da un sorriso. Ne rimane un ritratto, che come tale ogni volta che viene guardato svela qualcosa di nuovo. Sopra, la cantina in legno di frassino; in alto, Michela Berto e Raffaele Ros. Il locale è stato oggetto di un intervento radicale partito da un’analisi filologica a cui i progettisti hanno dato il titolo di «Cura». È un esempio di riqualificazione architettonica portata a nuove funzioni dedicate al cibo che qui «va in scena», sorretto dallo storico di quattro generazioni della Famiglia Berto. confronti dell’etichetta, qualunque essa sia, incanala la sua maestria sulle forme del le- gno, tanto da ammaliare chiunque possieda la sensibilità per saper distinguere ciò che è bello da ciò che è brutto. La cantina del San Martino è una delle opere che impreziosisce molti locali della Penisola, che si caratterizza per la sua personalità sfavillante accomodata sul carattere del ristorante. «Si lavora per il lavoro, non per le stelle, così si cerca di fare il massimo per educazione, non per altro», chiosa con sfacciata umiltà Raffaele presentando un piatto a metà percorso degustazione. Con due mani da manovale e un carattere da moderatore, plasma la materia squisitamente territoriale con esimia semplicità, quasi volesse ricercare la schiettezza di un territorio troppo legato alla tradizione per comprendere il valore dell’evoluzione. «Un importante produttore la settimana scorsa mi ha detto che le bottiglie per essere conservate al meglio devono essere tenute in piedi. Dice che in Borgogna adesso fanno tutti così... Io non le homai viste però...», racconta Michela mentre scendiamo in can- tina. «Ascoltiamo tutti e poi facciamo quello che vogliamo. È l’unicomodo per riuscire nella vita». Il legno di frassino, chiaro in tutta la sua eleganza, illuminato da un’architettura studiata Il legno di frassino come simbolo di fermezza e possenza